Salz.
In letzter Zeit wird ihm nicht viel Aufmerksamkeit geschenkt, denn das meiste, was darüber gesagt wird, iss weniger davon!
Aber ist das immer der beste Rat?
In einem Artikel von Lawson Wilkins aus Baltimore vom März 1940 wird der Fall eines Kindes beschrieben, das ab dem 11. Monate, ein sehr ungewöhnliches Verlangen nach Salz hatte.
In einem Brief, in dem sie auf Fragen zum besonderen Appetit ihres Kindes antworteten, erklärten die Eltern, dass das Kind fast alles erbricht, außer Muttermilch. Auf Anraten eines Arztes versuchten die Eltern, dem Kind Cracker zu geben.
Die hat es auch erbrochen ... aber bald fing es an, das Salz von den Crackern abzulecken und verlangte dann nach mehr.
Als der Junge herausfand, was in dem Salzstreuer war, weigerte er sich, etwas zu essen. Außer wenn der Salzstreuer auch auf dem Tisch stand. Er aß pures Salz, indem er seinen Finger eintauchte und ihn zum Mund führte.
Es wurde geschätzt, dass das Kind einen zusätzlichen Teelöffel Kochsalz pro Tag zu sich nahm, zusätzlich zu den Speisen, die ohnehin schon salziger waren als die seiner Eltern.
Bezogen auf das Gewicht würde das bei einem Erwachsenen etwa 20 bis 30 Gramm zusätzliches Salz pro Tag bedeuten.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen übrigens, die tägliche Salzaufnahme auf maximal 6 Gramm zu beschränken und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt sogar nur 5 Gramm Salz pro Tag.
Später stellte sich heraus, dass dieses massive Verlangen nach Salz nicht nur eine Marotte des Gaumens war. Der Körper des Kindes drängte ihn dazu, sich zu holen, was er brauchte.
Im Alter von 3 Jahren wurde er ins Krankenhaus eingeliefert und starb leider an plötzlichem Kindstod nach nur 7 Tagen durch die salzarme Diät des Krankenhauses!
Im letzten Absatz dieser Abhandlung heißt es: "Ein Junge im Alter von 3 1/2 Jahren mit mangelhaftem Nebennierenrinden-Gewebe, der verschiedene Symptome einer Nebenniereninsuffizienz aufwies, hatte ein ausgeprägtes Verlangen nach Salz. ... Es scheint, dass dieser Junge durch die Erhöhung seiner Salzzufuhr mindestens zweieinhalb Jahre lang am Leben blieb."
Wie dieser Fall zeigt, können wir nicht ohne genügend Salz leben, jedoch können gesunde Menschen mit weit weniger Salz überleben, als dieses Kind brauchte.
Alles änderte sich mit der Änderung
Im Jahr 2005 legten die WHO eine Höchstgrenze für Natrium von 2.300 Milligramm oder etwa 2,3 Gramm Salz pro Tag fest - das ist etwa so viel Natrium wie in eineinhalb großen Essig-Gurken enthalten ist.
Es wurde geschätzt, dass eine Reduzierung des Salzkonsums der Amerikaner um einen halben Teelöffel pro Tag - etwa 2,8 Gramm - 92.000 Herzinfarkte verhindern und dem Land 20 Milliarden Dollar an Gesundheitskosten ersparen würde.
Die Logik dahinter ist relativ simpel: "In großen Mengen zieht Natrium Flüssigkeit aus dem Körpergewebe in das Blut, wodurch das Blutvolumen steigt und das Herz stärker pumpen muss. Das Ergebnis: hoher Blutdruck. Chronischer Bluthochdruck belastet das Herz und die Arterien und führt zu Herzerkrankungen. Weniger Salz sollte also weniger Krankheiten bedeuten.”
Bluthochdruck ist derzeit auf einem Rekordhoch - Jeder vierte Österreicher leidet daran!
Aber ist Salz daran schuld?
Früher war der Salzkonsum in der Nahrung viel höher als heute, vor allem aus der Not heraus. Vor dem Industriezeitalter war Salz das gängigste und wirksamste Konservierungsmittel für Lebensmittel.
Wie Mark Kurlansky in "Salt: A World History" darlegt, wissen wir, dass der Salzkonsum in Europa sehr hoch war, zumindest seit 1500, als er zwischen 40 und 100 Gramm, dank Lebensmitteln wie gesalzenem Fisch betrug.
Diese Menge entspräche dem Inhalt von ein bis zwei Salzstreuern, wie man sie in einem Restaurant sieht!
Wenn diese enormen Salzmengen eine durch Bluthochdruck verursachte Herzerkrankung auslöste, müssen sich die Menschen damals nicht viel um den plötzlichen Tod gekümmert haben. Denn der erste Bericht über Herzkrankheiten trat Mitte des 16. Jahrhunderts auf.
Von den frühen 1800er Jahren bis zum Ende des 2. Weltkriegs konsumierten die westlichen Gesellschaften zwischen 15 und 17 Gramm Salz pro Tag - basierend auf den Daten der Militärarchive.
"Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Kühltechnik das Salz als wichtigstes Konservierungsmittel verdrängte, sank der Salzkonsum in den USA drastisch auf etwa die Hälfte oder neun Gramm (2 Teelöffel) pro Tag."
Trotz dieser historisch niedrigen und konstanten Salzaufnahme ist die Prävalenz von Bluthochdruck heute dreimal so hoch wie in der ersten Hälfte des 20 Jahrhunderts!
Der Salzkonsum ist also laut den Gesundheitsrichtlinien "immer noch" hoch, aber das erklärt nicht, warum der Bluthochdruck steigt, während der Salzkonsum konstant bleibt…
Das koreanische Paradoxon
Die Südkoreaner essen eine große Vielfalt an salzigen Lebensmitteln, das einfachste Beispiel ist Kimchi, das in Salz und Gewürzen eingelegt wird.
Kimchi wird buchstäblich zu jeder Mahlzeit gegessen.
Der durchschnittliche Südkoreaner konsumiert etwa 4000 mg Natrium pro Tag, fast doppelt so viel wie die DGE empfiehlt. Trotzdem hat Südkorea laut Daten der WHO aus dem Jahr 2014 die niedrigste Rate an koronaren Herzkrankheiten in der Welt.
Tatsächlich zeigen die Daten einer im September 2015 vom Korea Food Research Institute finanzierten Studie, dass die Quartilsgruppen mit dem höchsten Natriumkonsum die niedrigsten Raten an Bluthochdruck, koronaren Herzkrankheiten und Schlaganfällen aufwiesen. |
Dies wurde als "Das koreanische Paradoxon" bezeichnet.
Und, wie Dr. James DiNicolantonio feststellt: "Du könntest Korea mit einem beliebigen anderen Land austauschen und du würdest noch viel mehr "Paradoxe" in Bezug auf eine hohe Salzzufuhr erhalten.”
In seinem sehr gründlichen Buch "The Salt Fix" legt Dr. DiNicolantonio dar, dass eine Reduzierung der Salzkonsum nicht nur unnötig, sondern potenziell gesundheitsschädlich ist.
Salz hat mehrere sehr wichtige Funktionen: Das Herz braucht es, um das Blut richtig zu pumpen, der Magen braucht es, um die Verdauung zu erleichtern und es ist notwendig für die Knochenbildung und die Knochenstärke. |
Es ist eine Schlüsselkomponente für die Kommunikation von Zelle zu Zelle und für die optimale Übertragung von Nervenimpulsen zu und von Organen wie dem Herz und dem Gehirn.
Wie in The Washington Manual's Endocrinology Subspecialty Consult erklärt wird, können bei einem besonders niedrigen Natriumspiegel die Patienten neuropsychiatrische Anzeichen und Symptome zeigen, die von Muskelschwäche, Kopfschmerzen, Lethargie, Ataxie und Psychosen bis hin zu Hirnödemen, erhöhtem Hirndruck, Krampfanfällen und Koma führen können.
Auf der anderen Seite des Spektrums kann der Verzehr von besonders großen Mengen Salz natürlich schreckliche Folgen haben.
In einem Artikel aus dem Jahr 1913 heißt es: "In der Provinz Chekiang und wahrscheinlich auch in anderen Provinzen Chinas war das Trinken einer gesättigten Salzlösung eine gängige Methode, um Selbstmord zu begehen."
Die Menschen schluckten einen ganzen bis anderthalb Liter gesättigte Salzlösung - meist tranken sie die Salzlake, die zum Einlegen von Kohl verwendet wurde.
Um jemanden zu töten, musste das Salz sehr schnell getrunken werden, um die starke Filtrationsfähigkeit der Nieren zu überwinden.
Deshalb konnten die Europäer im 16. Jahrhundert so viel Salz konsumieren - 100 Gramm Salz sind zwar eine gewaltige Menge, kann jedoch von den Nieren verarbeitet werden, wenn sie in einem normalen Tempo aufgenommen wird.
Wenn die Menschen also ihre Salzaufnahme bewusst einschränken mussten, um gesund zu bleiben, würde das darauf hindeuten, dass unsere Regulierungssysteme wie die Nieren nicht sehr leistungsfähig sind.
Die Geschichte zeigt etwas anderes!
Die Physiologie der Niere
Damit unsere Zellen richtig arbeiten können, mussten sich Systeme entwickeln, die die Konzentration von Salz und anderen Bestandteilen unseres Blutes und der extrazellulären Flüssigkeit regulieren konnten.
Die Nieren sind in dieser Hinsicht natürlich sehr wichtig!
Wenn man bedenkt, dass Zellen außerhalb eines engen Bereichs von Elektrolyt-Werten in der extrazellulären Flüssigkeit nicht überleben können, ist die Fähigkeit, Salz zu speichern und gleichzeitig überschüssiges Salz auszuscheiden sehr wichtig.
Säugetiere, die sich aus dem Meer ernähren, wie Seelöwe, Seeotter, Walross und Eisbär, nehmen große Mengen Salz auf. Der Salzgehalt ihres Blutes unterscheidet sich jedoch nicht sehr von dem der Landsäugetiere und grundlegende Physiologie der Nieren ist beim Menschen die gleiche.
Durch den Prozess der Osmoregulation wird der Wasser- und Natriumspiegel in unserem Körper ständig auszugleichen. Wenn der Natriumspiegel im Blut zu niedrig ist, gelangt Wasser aus dem Blut in unser Gewebe, um dieses Gleichgewicht aufrechtzuerhalten.
Bei einem Anstieg des Natriumspiegels im Blut scheiden die Nieren den Überschuss über den Urin aus.
In dem Buch "The Salt Fix" wird erklärt: "Wenn der Natriumspiegel in unserem Blut steigt reabsobieren wir weniger Salz. Die Leber kann dem Darm signalisieren, die Natriumaufnahme zu verringern. Und wenn sich Natrium anhäuft, neigt unser Körper auch dazu, überschüssiges Natrium auf harmlose Weise in die Haut oder die Organe abzuleiten."
In einer Arbeit von Friedrich Luft und Kollegen aus dem Jahr 1979 wurde ein Experiment beschrieben in dem sie Menschen mit normalem Blutdruck verschiedene Mengen Natrium verabreichten, bis hin zu einer Menge von etwa 87 Gramm Salz. Sie stellten fest, dass "die Natriumausscheidung im Urin sich bei jeder Menge der gesamten Natriumaufnahme steigerte".
Ihr Körper scheidet diese überschüssigen Salzmengen einfach aus, und zwar so stark, dass sie in der Lage waren, das Zehnfache einer normalen Natriumaufnahme auszuscheiden.
Dr. DiNicolantonio weist darauf hin, dass diese Art von Fähigkeiten "darauf hindeuten, dass der menschliche Körper gut an eine Salzüberlastung angepasst ist - aber nicht an ein Salz-Defizit."
Wenn es also für den Körper einfacher ist, mit einem Salzüberschuss umzugehen als mit einem Salzmangel, sollten wir also Daten erwarten, die eine höhere Sterblichkeitsrate bei geringerem Salzkonsum zeigen.
Nun, diese Daten liegen vor!
Höhere Sterblichkeitsrate bei geringerem Salzkonsum!
In einem Artikel aus dem Jahr 2014 im New England Journal of Medicine wurden die Sterblichkeits- und Herz-Kreislauf Ereignisraten von 102.000 Menschen, die auf Natrium im Urin untersucht wurden über 3,7 Jahre lang verfolgt.
Der Artikel kam zu dem Schluss, dass "eine geschätzte Natriumaufnahme zwischen 3 Gramm und 6 Gramm pro Tag mit einem geringeren Risiko für Tod und kardiovaskuläre Ereignisse verbunden war...".
Wichtig ist jedoch, dass die negativen Auswirkungen auf die Gesundheit viel schneller zunehmen wenn du unter diesem Bereich liegst, als wenn du darüber liegst.
Bei mehr als 6 Gramm Natrium, also etwa 15 Gramm Salz, steigt das Gesundheitsrisiko zwar, aber viel langsamer!
Auf der Grundlage dieser Daten würde der Verzehr von sechsmal so viel Salz wie in der WHO empfohlen wird, ein geringeres Gesundheitsrisiko darstellen als die Einhaltung der Richtlinien.
Tiere haben einen sehr starken angeborenen Drang, sich Salz zu beschaffen - genauso wie sie alles tun würden, um an Wasser oder Nahrung zu kommen, wenn sie durstig oder hungrig sind.
Elefanten entwurzeln ganze Bäume, um an den salzigen Boden unter den Wurzeln zu gelangen, Gorillas kauen auf verrottendem Holz herum, um die salzigen Mikroben zu fressen und manche Tiere trinken Urin wegen seines Natriumgehalts.
Aber diese Bemühungen verblassen im Vergleich zu dem, was die Menschen für das Salz getan haben.
Mark Kurlanskys Buch “Salt: A World History” ist ein 449 Seiten starkes Zeugnis dafür. Er zeigt, dass die Suche nach Salz die Zivilisation vorangetrieben, Reiche aufgebaut und Kriege gewonnen hat.
Die Römer gründeten jede größere Stadt in der Nähe einer Saline und eine Zeit lang wurden römische Truppen mit Salz bezahlt. Großbritannien verlor die Kontrolle über seine amerikanischen und indischen Kolonien, als es die Kontrolle über ihre Salzvorräte verlor.
Kurlansky erklärt: "Die Geschichte Amerikas ist geprägt von ständigen Kriegen um Salz. Wer das Salz kontrollierte, hatte die Macht."
Ist 300 bis 4000 Milligramm die goldene Menge?
Wenn Salz frei zugänglich ist, neigen Menschen in vielen Bevölkerungsgruppen dazu, konstant zwischen 3000 und 4000 Milligramm Natrium pro Tag zu konsumieren.
In Amerika, dem Land, das für seine rücksichtslosen Essgewohnheiten berüchtigt ist, lag der durchschnittliche Natriumkonsum zwischen 2011 und 2012 bei tägliche nur 3600 Milligramm. Bei den Österreichern liegen wir bei 12 bis 15 Gramm pro Tag (12.000 bis 15.000 Milligramm). |
Das deutet darauf hin, dass der Körper die Menschen dazu drängt, Salz zu sich zu nehmen!
In einer Arbeit aus dem Jahr 1936 mit dem Titel "Experimenteller Natriumchloridmangel beim Menschen" wurde durch 7 Tage schwitzen und natriumfreie Ernährung ein Natriummangel hergestellt. "Die Teilnehmer berichteten, dass sie extremen, unstillbaren Durst verspürten. Ein Teilnehmer berichtete, dass er ein Verlangen nach Salz verspürte und oft in den Schlaf ging um dabei darüber nachzudenken. ... Bei den stimmungsbezogenen Symptomen berichteten die Probanden von Appetitlosigkeit, Konzentrationsschwierigkeiten, übermäßiger Müdigkeit und einem allgemeinen Gefühl der Erschöpfung."
Eine Studie der Johns Hopkins University School of Medicine aus dem Jahr 1995 wurde an einer Gruppe von Patienten mit chronischem Müdigkeitssyndrom durchgeführt. “Die Patienten wurden dazu angehalten, die Natriumzufuhr nicht einzuschränken und erhielten das Medikament Fludrocortison, das den Körper dazu veranlasst, Natrium zu speichern. 76% der Patienten "berichteten von einer positiven Reaktion auf die Therapie, indem sie eine Verringerung der CFS-Symptome (chronisches Erschöpfungssyndrom) und eine Verbesserung der klinischen Anzeichen zeigten...".
Besonders bemerkenswert war die Beobachtung, dass die Patienten auch ihre Werte in einem Test zum allgemeinen Wohlbefinden verbessert haben, was wahrscheinlich auf eine verbesserte Stimmung zurückzuführen ist.
Am Ende der Studie wurde festgestellt, dass 61 % der Patienten mit Chronischem Müdigkeitssyndrom sich freiwillig eine natriumarme Diät auferlegt hatten.
Wie der chinesische Wissenschaftler und Enzyklopädist Song Yingxing im 17. Jahrhundert sagte "Es gibt auf der Welt fünf Geschmäcker... Einem Menschen würde es nicht schlecht gehen, wenn er ein ganzes Jahr lang weder Süßes, Saures noch Bitter oder Scharf; aber wenn er vierzehn Tage lang kein Salz zu sich nimmt, wird er zu schwach um ein Huhn zu binden..."
Das Verlangen nach salzigen Speisen ist sicher kein Hinweis darauf, dass Salz "süchtig" macht, sondern zeigt nur dass der Körper eine beeindruckende Fähigkeit hat, dich dazu zu bringen, das zu konsumieren, was er braucht.
Eine Studie aus dem Jahr 1928, die im American Journal of Diseases of Children veröffentlicht wurde, ergab, dass wenn junge, normale Kinder freien Zugang zu einer Vielzahl von natürlichen Lebensmitteln hatten, jene Lebensmittel wählten, die ein normales Wachstum und eine normale Entwicklung förderten.
Es gab sogar ein Kind mit Rachitis, die durch Vitaminmangel verursacht wurde, über einen Zeitraum von 101 Tagen große Mengen reinen Lebertran aß. Nachdem die Mangelsymptome verschwunden waren, verschwand auch sein Verlangen nach Lebertran.
Abschließende Anmerkung
Der Grund dafür, dass die Aufnahme von Menschen um 3 bis 4 Gramm Natrium pro Tag liegt, obwohl die WHO und die DGE sie auffordern, diese zu senken, liegt wahrscheinlich daran, dass ihr Körper sie dazu drängt, die für sie beste Menge zu sich zu nehmen.
Wie bereits erwähnt, scheint eine Natriumaufnahme von 3 bis 6 Gramm (etwa 7 bis 15 Gramm Salz) für die meisten Menschen ein idealer Bereich zu sein.
Wenn du jedoch mehr Salz verlierst, weil du viel schwitzt oder eine kohlenhydratarme Diät machst, kann dieser Bereich auf 4 bis 7 oder 5 bis 8 Gramm Natrium oder mehr erhöht werden.
Nun gibt es noch einige Punkte, warum eine geringere Salzaufnahme den Körper belastet. Bleib also dran, ich werde ein anderes Mal auf die Wissenschaft dahinter eingehen.
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Referenzen:
Wir essen zu viel Salz https://www.nachrichten.at/meine-welt/gesundheit/wir-essen-zu-viel-salz;art114,3281257#:~:text=Die%20meisten%20%C3%96sterreicher%20essen%20zu,das%20entspricht%205%20Gramm%20Kochsalz.
Frage und Antwort zu Salz: Das sollten Sie wissen https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/fragen-und-antworten-zu-salz-das-sollten-sie-wissen-11384#:~:text=%C3%BCber%20Speisesalz%20auf.-,Wie%20viel%20Salz%20ist%20noch%20gesund%3F,5%20Gramm%20Salz%20pro%20Tag.
Dr. James DiNicolantonio "The Salt Fix"
Sodium intake and prevalence of hypertension, coronary heart disease, and stroke in Korean adults - https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618115000475
Suicide by Drinking a Solution of Salt - https://jamanetwork.com/journals/jama/article-abstract/432977